Nu exista reteta complicata pentru carnea de vita

banner
Cativa cititori mi-au scris intrebandu-ma in legatura cu un subiect care m-a preocupat si pe mine intr-o vreme. Este vorba despre cum sa gatesti carnea de vita fara sa iasa sub forma de “talpa de bocanc”. Adica tare, gumata si greu de …mestecat.
In oricare din bucatariile in care se serveste frecvent si cu traditie carnea de vita (americana, franceza, argentiniana), cel mai important lucru de care trebuie tinut cont este…Ei bine, probabil ca te-ai prins. Cel mai important lucru este sursa carnii.
In felul acesta, stiind ce bucata ai ales, o vei gati in modul cel mai potrivit. Pe langa “zona geografica” a animalului (ca e antricot, vrabioara sau pulpa) din care provine bucata, este bine de stiut si care este povestea animalului insasi.
Astfel daca vezi pe o bucata de carne macra insertii de grasime, nu te feri. Ia-o. Inseamna ca animalul a crescut intr-un mediu liber si a avut mancare din plin. Daca bucata este de un rosu intens inseamna ca e vorba de o vita matura. E ok si aia, o poti lua, dar nu te astepta sa fie prea usor la fragezit.
Partea a doua, ca importanta, este cea legata de fragezimea carnii. Eu ii spun “pregatire”.
Exista trei metode pe care le-am incercat pentru a evita acea “talpa de bocanc” pe care am intalnit-o prin povestile diversilor apropiati.
Mai jos iti voi scrie despre fiecare metoda in parte alaturi de avantajele si dezavantajele fiecareia.
Prima metoda, si cea mai rapida, este sa folosesti carne maturata de vita. Acest tip de carne este obtinut prin pastrare in conditii speciale, dupa sacrificare, o perioada indelungata. Pastrata in conditii controlate de mediu, carnea se fragezeste singura, prin mecanisme naturale. O sa o gasesti la supermarket-uri mereu sigilata in folie. In felul asta sunt retinute in ea toate elementele sale de origine – si asta o face frageda “din fabrica”. E si un pic mai scumpa ce-i drept – undeva de la 35 de lei in sus.
Carnea de acest tip se poate face pe gratar in cateva minute. Ai nevoie doar de:
– carne maturata, sare, piper
– grill de fonta sau gratar incins bine
– mult aer liber
Am scris aer liber in sensul ca este nevoie de spatii deschise sau foarte bine ventilate.
Asta pentru ca marele dezavantaj la carnea maturata este fumul pe care il scoate la gatire. De aceea recomand sa o incerci doar daca ai incredere deplina in hota sau iesi cu gratarul la “iarba verde”
A doua metoda presupune fragezirea artificiala a carnii. Se poate face prin metode mecanice, cu zeci de cutite care sa strapunga muschiul in asa fel incat sa se rupa fibrele.. sau prin marinare.
Cel mai des folosesc un bait facut din vin alb demisec (sau soia dulce), miere, piper verde, morcovi si ceapa. Carnea o tai felii cat degetul de groase. Taietura trebuie sa fie perpendicular pe fibra musculara. Toate bucatile, impreuna cu sosul, le pun intr-o punga stransa bine.
Punga, pusa intr-o farfurie, o tin la frigider. Aici e partea care s-ar putea sa fie un dezavantaj: tinutul carnii la rece, mai ales daca vita nu e tanara, poate sa dureze si doua zile. Dar asta nu e bai, cand stii ca vei manca cu ochii inchisi friptura.
Dupa cele doua zile, timp in care o intorc de pe o parte pe cealallta cand mai deschid frigiderul, o fac la cuptor, pe foc mediu. Coptul poate sa dureze si pana la o ora. Cat timp sta la cuptor vasul trebuie sa fie acoperit, ca sa aibe efect mai mare tratamentul de “hidratare” aplicat timp de doua zile 🙂
Ce-a de-a treia metoda de pregatit carnea este una pe cat de simpla, pe atat de avantajoasa. Eu unul vad cel putin doua mari rezultate care ma fac sa folosesc mai des aceasta varianta:
– carnea pe care o obtii iti vine “sa o mananci cu buzele” (cum spunea bunica)
– ce obtii pe langa carne (produs secundar) vei putea folosi ca ingredient secret in alte retete.
Cu aceasta metoda eviti dezavantajele primelor doua:
– vei gati fara fum inecacios care sa persiste in haine si par
– pregatirea este mai scurta si scapi de zeci de ore de tinut la marinat carnea
– se poate aplica pe orice tip de carne, fara sa fie nevoie sa stai sa alegi exact partile recomandate, astfel ca poti cumpara si bucatele mai putin scumpe.
Pe cat este de avantajoasa, pe atat este de usor de urmarit. Pentru asta ai nevoie de:
– carne cu putin os (piept cu os) sau chiar si un os (rasol)
– carne cu ceva grasime (cap de piept sau gat)
Si fiindca am zis ca nu trebuie sa cauti carne scumpa, iti propun urmatoarea reteta “de iarna”:caserole
Pentru 6 portii vei avea nevoie de:
– doua bucati de piept de vita (are os)
– doua bucati de cap de piept (insista sa iei macar una din ele cu grasime)
Pretul per kilogram este undeva sub 20 de lei pentru oricare dintre ele. Adica mai ieftin decat cremwurstii – care numai din carne nu-s.
Dupa ce speli bucatile, fii pregatit pentru partea tehnica. Ti-am zis ca a treia metoda este simpla. Fa asa:
Umple o oala de 3L cu apa rece. Aseaz-o pe foc mic. Pune bucatile de carne si oase in ea. Acopera oala cu un capac.
Nimic complicat pana acum. Ce este insa vital pentru reteta urmeaza imediat:
Lasa la fiert pe flacara mica timp de doua ore. Daca doua ore ti se pare mult, gandeste-te ca pentru un sos demi-glace care tot asa se face… ia cam 7-10 ore.
Pentru a imbunatati reteta e ok sa arunci si un morcov intreg si o ceapa nefeliata. Ambele curatate, evident.
Daca ai oala sub presiune, timpul se poate injumatati. Daca nu, asigura-te ca oala are orificiu de evaporare sau capacul nu acopera in intregime.
Si cum gatitul nu este destinatia ci este chiar distractia, eu imi fac de lucru cu o alta reteta in timpul cat fierbe carnea. Sau pur si simplu pun un film ori ies la alergare.
Optiunile sunt destule, in niciun caz n-am de gand sa stau sa ma uit la oala aia atata vreme.
Pe la jumatatea timpului trebuie sa verifici daca nu cumva a scazut apa prea mult
Dupa ce e gata cu fiertul scoate bucatile si pune oala cu apa fiarta la racit. Ti-am spus ca exista un al doilea avantaj la aceasta metoda.
Supa de vita – caci pana la urma asta este apa care ramane o poti refolosi ca baza pentru multe alte retete. Dupa ce s-a racit, vars-o in doua-trei caserole si pune-o la congelator.
Iar produsul principal il voi folosi la o reteta care incepe asa. Pentru 6 persoane ai nevoie de:
ingrediente– carne de vita fiarta bine si dezosata, taiata bucatele
– o cutie mare de mazare
– patru morcovi, un dovlecel, un bat de telina (celery)
– sare, piper si o mana de chilli (sau fulgi de ardei iute)
Plus o tigaie destul de mare. Eu am una de tuci (fonta) care face minuni. Despre avantajele gatitului intr-un astfel de material o sa scriu in curand.
Si fiindca tot ai separat carnea de os, separa si bucatile cu grasime. Odata separate, pune tigaia la incins si arunca-le acolo.
Taie morcovii rondele si tulpina de telina bucatele de 2cm. Intre timp grasimea s-a topit nitel si poti sa arunci in tigaie morcovii si telina. Lasa-le la prajit vreo 10 minute, pe foc incet.
Taie dovlecelul pe lung si fa-l rondele. Scurge mazarea de apa. Fiindca sunt mai moi de textura, acestea vor veni in runda a doua, dupa cele 10 minute de glorie in are au stat morcovii cu grasimile.
Si un mic truc. Fiindca mie imi place sa mai mesteresc ceva in timp ce gatesc, am pus toata tigaia gigant in cuptor, pe foc mediu dup-aia.
Dupa inca 20-30 de minute, a iesit ceva de genul:
finalul
Gatitul carnii de vita nu e chiar mare filozofie. Importante sunt, dupa cum ti-am zis:
– sursa carnii
– modul de a o mentine frageda.
Spre exemplu o friptura la cuptor cu orice carne de vita se poate face respectand aceste principii.
Daca esti curios ce alte metode de a gati vita mmmmbuna de tot, scrie-mi mai jos.
Promit sa revin cu o reteta noua, dar la fel de atragatoare daca vad ca exista un astfel de interes.
Te-am pupat,
Maxim

PS: Pofta buna!

pofta buna


Fatal error: Uncaught Exception: 12: REST API is deprecated for versions v2.1 and higher (12) thrown in /home/poftavin/public_html/wp-content/plugins/seo-facebook-comments/facebook/base_facebook.php on line 1273